Уксус

Уксус — продукт со значительным содержанием уксусной кислоты, традиционно получаемый в результате микробиологического синтеза с помощью уксуснокислых бактерий из пищевого спиртосодержащего сырья.

Калорийность уксуса столового 9% составляет 32 ккал на 100 грамм.

Бесцветная или слабо окрашенная прозрачная жидкость с резко-кислым вкусом и специфическим ароматом. Уксус делится на натуральный и синтетический. Широко применяется в кулинарии в качестве приправы.

Столовый уксус представляет собой 3-15% водный раствор пищевой уксусной кислоты. Готовится разбавлением водой уксусной эссенции, содержащей около 80% уксусной кислоты.

Натуральный уксус содержит уксусную и другие пищевые кислоты (лимонную, виннокаменную, яблочную и т.п.), альдегиды, сложные эфиры, сложные спирты, совокупность которых создаёт аромат и букет уксуса.

Уксус, полученный путём разведения концентрированной синтетической уксусной кислоты, не имеет ароматических свойств, но имеет специфический запах собственно уксусной кислоты.

Пищевой уксус вырабатывается в следующем ассортименте:

  • спиртовой (из пищевого этилового спирта)
  • яблочный и фруктовый (из плодового сырья)
  • винный (из виноградных виноматериалов)
  • спиртовой ароматизированный натуральными ароматизаторами (специями, экстрактами растений — душица, чабрец, базилик, эстрагон, чеснок, перец, укроп, петрушка и др.)
  • бальзамический (из виноградных виноматериалов путём выдерживания несколько лет в бочках из разных пород деревьев)
  • сывороточный (из молочной сыворотки)
  • солодовый

Синтетический уксус для пищевых целей выпускается как в чистом виде, так и с добавлением многообразных ароматизаторов (натуральных, идентичных натуральным и синтетических). В некоторых зарубежных странах (например, США, Франция, Болгария) производство уксуса для пищевых целей из синтетической уксусной кислоты запрещено.

Использование:

  • приправа к блюдам
  • производство соусов, майонезов, заправок и т. п.
  • консервирование
  • увеличение пышности теста
  • разрыхлитель (с содой)
  • приготовление напитков
  • чистка, дезинфекция
  • приём в лечебно-профилактических целях
  • производство моющих и чистящих средств, дезодорантов, лосьонов и др.
  • фармацевтическое производство
  • использование яблочного уксуса в нетрадиционных способах лечения человека и животных.
  • подкисление почвы для растений, любящих почвы с низким pH

Химический состав уксуса столового включает в себя: бета-каротин, витамины А, В1, В2, В5, В6, В12, С, Е, К и РР, а также железо, фтор, фосфор и натрий.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *