Сливочное масло

Сливочное масло (коровье масло) — это пищевой продукт, изготавливаемый сепарированием или сбиванием сливок, полученных из коровьего молока. Содержание молочного жира 50 – 82,5 % (в топлёном масле — около 99 %).

Сливочное масло является эмульсией, в которой вода являются дисперсной фазой, а жир — дисперсионной средой. Сливочное масло не используется как отдельное блюдо, его используют в комбинации с бутербродами, при добавке в кашу или как составную часть при изготовлении более сложных блюд (тесто, кремы, супы). Так же сливочное масло может служить средой для обжаривания других продуктов.

Как пищевой продукт, сливочное масло обладает высокой калорийностью 748 ккал/100 г, легко усваивается организмом (91 %). Температура плавления 32 – 35 °C, а температура затвердевания 15 – 24 °C.

В состав сливочного масла входят также содержащиеся в молоке белки, углеводы, некоторые водорастворимые витамины, минеральные вещества и вода.

Сливочное масло содержит:

  1. витамин A в среднем 0,6 мг/%
  2. витамин D от 0,002 до 0,008 мг/%
  3. каротин от 0,17 до 0,56 мг/%
  4. токоферолы от 2 до 5 мг/%
  5. транс-жиры до 8 мг/%
  6. холестерин

В зависимости от типа используемых сливок, сливочное масло делится на: сладкосливочное, производимое из пасте­ри­зо­ван­ных свежих сливок и кислосливочное, производимое из пастеризован­ных сливок, сквашенных молочно­кислыми заквасками.

В зависимости от наличия или отсутствия поваренной соли, масло делится на солёное и несолёное.

Классификация масла от массовой доли жира:

  1. традиционное — 82,5 %.
  2. любительское — 80,0 %.
  3. крестьянское — 72,5 %.
  4. Бутербродное — 61,0 %.
  5. чайное — 50,0 %

Из сливочного масла делают также топлёное масло, вытапливая при температуре 75°–80° из сливочного масла молочный жир и отделяя его от сопутствующих примесей. Содержание жира не менее 98 %, и в нем практически нет биологически активных веществ.

Сливочное масло изготовляется не только из коровьего молока, в некоторых странах его делают из молока овец, коз, буйволиц, яков (Монголия) и зебу (Индия, государства Африки).

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *